0 引 言
近年我國乳制品食品安全事件頻繁發(fā)生，已經(jīng)嚴(yán)重影響到乳制品的市場銷售。為了挽回消費(fèi)者對乳制品的消費(fèi)信心和消費(fèi)需求，對乳制品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險監(jiān)控必須更加嚴(yán)格，企業(yè)需要建立從奶源到消費(fèi)者整個供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險控制體系。
乳制品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)戶(或牧民)、包裝材料供應(yīng)商、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商、分銷商、零售商以及最終消費(fèi)者構(gòu)成的網(wǎng)鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)。乳制品供應(yīng)鏈主要包括5大部分：養(yǎng)殖場環(huán)節(jié);原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié);乳制品加工環(huán)節(jié);乳制品銷售環(huán)節(jié);售后服務(wù)環(huán)節(jié)，乳制品安全問題的發(fā)生可能僅僅來自于某一環(huán)節(jié)的危險源，但卻直接影響到整條供應(yīng)鏈的最終產(chǎn)出。供應(yīng)鏈上的各個環(huán)節(jié)是環(huán)環(huán)相扣、彼此依賴。相互影響的，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問題，必然波及到鏈上其他環(huán)節(jié)，并最終影響整條乳制品供應(yīng)鏈。
目前關(guān)于乳制品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全控制方面的研究方興未艾。趙蕾等提出質(zhì)量安全控制體系是阻礙我國乳制品業(yè)發(fā)展的重要瓶頸。幕永利等指出以乳品制造企業(yè)為核心的乳制品供應(yīng)鏈中，每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制必須作為乳制品安全控制關(guān)注的重點(diǎn)。楊貞耐介紹了乳制品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的風(fēng)險，并針對這些風(fēng)險提出解決方案——乳制品安全預(yù)警系統(tǒng)。
本文提出一種基于RFID技術(shù)的乳制品安全風(fēng)險控制體系，通過建立乳制品供應(yīng)鏈的可追溯系統(tǒng)，利用RFID能快速、自動且準(zhǔn)確采集和存儲信息等特性，完成乳制品在整個產(chǎn)品供應(yīng)鏈上的追蹤和溯源，以最終實(shí)現(xiàn)乳制品安全風(fēng)險的有效控制。
1 乳制品供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)
1.1 RFID的乳制品可追溯體系
乳制品供應(yīng)鏈主要包括五個部分：養(yǎng)殖場環(huán)節(jié)、原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)、乳制品加工環(huán)節(jié)、乳制品銷售環(huán)節(jié)、售后服務(wù)環(huán)節(jié)。針對乳制品供應(yīng)鏈的運(yùn)作流程，建立安全可追溯體系，如圖1所示。
圖1 RFID的乳制品可追溯體系
供應(yīng)鏈中每一個環(huán)節(jié)的工作人員都將乳制品在本環(huán)節(jié)中所涉及到的安全風(fēng)險信息利用RFID技術(shù)進(jìn)行收集，將收集到的信息傳給本環(huán)節(jié)的可追溯子系統(tǒng)，通過對這些信息進(jìn)行監(jiān)控和分析以控制乳制品安全。
可追溯體系通過互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)每個環(huán)節(jié)服務(wù)器與中央服務(wù)器之間的數(shù)據(jù)交換。中央服務(wù)器可由國家食品安全部門進(jìn)行管理。消費(fèi)者，監(jiān)管人員或操作人員都可以通過互聯(lián)網(wǎng)登陸中央服務(wù)器對乳制品的信息進(jìn)行查詢。當(dāng)乳制品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，國家食品安全監(jiān)管人員可以通過中央服務(wù)器的數(shù)據(jù)查出乳制品安全出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)并加以追究。
1.2 RFID的乳制品可追溯系統(tǒng)
按照可追溯體系的總體構(gòu)架，基于RFID的乳制品可追溯系統(tǒng)包括5個環(huán)節(jié)。
1.2.1 養(yǎng)殖場環(huán)節(jié)
奶牛的飼養(yǎng)是整個供應(yīng)鏈流程中的第一個環(huán)節(jié)，是影響原料奶品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)中，奶牛所用飼料、飼養(yǎng)的氣候環(huán)境、奶牛的健康狀況等均不同程度影響到原料奶的質(zhì)量。
為保證對奶牛健康安全即原料奶質(zhì)量的有效控制，建立養(yǎng)殖場可追溯子系統(tǒng)，對與奶牛健康安全密切相關(guān)的各種信息進(jìn)行采集和分析，結(jié)果如圖2所示。
圖2 養(yǎng)殖場可追溯子系統(tǒng)
在該環(huán)節(jié)的控制過程中，有3點(diǎn)需要重點(diǎn)關(guān)注：(1)飼料。飼料中的有害物質(zhì)殘留，特別是各種食品添加劑的殘留，對原料奶的質(zhì)量有著很大的影響。利用RFID對飼料中的農(nóng)藥、有害物質(zhì)、重金屬、添加劑等含量進(jìn)行監(jiān)測記錄，從而控制奶牛產(chǎn)出的原料奶的質(zhì)量。
(2)疾病防治。對牛群的健康要密切關(guān)注，保證原料奶取自健康奶牛。利用RFID對奶牛所得過的疾病以及治療結(jié)果等都進(jìn)行記錄。
(3)牛舍衛(wèi)生。牛舍的衛(wèi)生對奶牛的健康有著直接的影響，牛舍的溫度、微生物含量、濕度等都直接影響到奶牛的健康。利用RFID記錄牛舍微生物含量，清潔程度和濕度等，以便達(dá)到對牛舍環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控，保證奶牛的健康。
1.2.2 原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)
只有高質(zhì)量的原料奶才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳制品。為保證原料奶的質(zhì)量，建立了原料奶生產(chǎn)可追溯子系統(tǒng)，對其中與原料奶質(zhì)量安全有密切關(guān)系的信息進(jìn)行收集和分析，結(jié)果如圖3所示。
圖3 原料奶生產(chǎn)可追溯子系統(tǒng)
影響原料奶質(zhì)量的主要有3個方面的因素：基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生、擠奶操作和運(yùn)輸儲存。
(1)基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生。擠奶、儲奶、運(yùn)奶設(shè)備以及運(yùn)輸冷藏設(shè)施的沖洗不徹底都會造成微生物的污染，從而影響原料奶的質(zhì)量。
(2)擠奶操作。擠奶員的手、衣著以及操作方式不當(dāng)都會對原料奶造成污染。
(3)運(yùn)輸儲存。由于乳制品易污染、不耐儲藏，其在貯藏、運(yùn)輸過程中，很可能發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化、微生物變化等。還有，如果貯乳的溫度過高或未能及時的冷卻都會造成原料乳變質(zhì)，所以原料奶的質(zhì)量需要隨時盟測。
利用RFID詳細(xì)記錄每個環(huán)節(jié)中原料奶的牛乳密度、摻水量計算、牛乳新鮮度(酸度)、堿性物質(zhì)、淀粉和麥芽糊精、尿素、乳房炎乳、生熟乳、奶粉蛋白質(zhì)、重金屬含量及病原微生物含鼉等指。通過對這些實(shí)時記錄信息的收集和分析，對各個問題的發(fā)生做出及時的監(jiān)控與修正，達(dá)到對原料奶質(zhì)量實(shí)時控制的目的。
1.2.3 乳制品加工環(huán)節(jié)
在此環(huán)節(jié)中，首先利用RFID對入庫原料的信息進(jìn)行記錄，寫入原材料的基本信息，如產(chǎn)地、出產(chǎn)日期、儲存方法等，然后進(jìn)行加工。為此環(huán)節(jié)建立了乳制品加工可追溯子系統(tǒng)來收集乳制品安全信息并做分析以控制乳制品質(zhì)量，如圖4所示。
圖4 乳制品加工可追溯子系統(tǒng)
在此過程中依然有很多安全風(fēng)險需要注意，如：
(1)加工操作。乳品生產(chǎn)過程中每一道工序都要仔細(xì)檢查，包括工序過程中操作程序、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、檢驗(yàn)方法及環(huán)境等。利用RFID實(shí)時記錄加工設(shè)備的狀態(tài)(良好程度等)，操作程序，操作環(huán)境，每個加工工序后乳制品的病原微生物含量及其他標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，對乳制品的質(zhì)量進(jìn)行控制。
(2)基礎(chǔ)沒施衛(wèi)生。不注意管道、加工器具、設(shè)備的清洗和消毒，都會影響乳制品的質(zhì)量，利用RFID對基礎(chǔ)設(shè)施的消毒，清洗達(dá)標(biāo)程度進(jìn)行記錄，保障乳制品衛(wèi)生。
(3)包裝。包裝過程中設(shè)備滅菌不足，灌裝時環(huán)境衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)，包裝封口不嚴(yán)或未封口都會導(dǎo)致乳制品受到微生物污染。包裝材料的污染也會使乳制品的品質(zhì)甚至是安傘性受到影響，所以用RFID對包裝環(huán)境的信息，包裝材料的信息記錄都不可缺少。
1.2.4 零售商銷售環(huán)節(jié)
在消費(fèi)銷售環(huán)節(jié)，RFID仍需要貫穿始終的記錄信息。主要包括入庫、保存、銷售3個方面。我們建立了乳制品銷售可追溯子系統(tǒng)來保障乳制品的安全，減少安全風(fēng)險，其主要的控制信息如圖5所示。主要對以下3方面進(jìn)行跟蹤控制：
圖5 乳制品銷售可追溯子系統(tǒng)
(1)入庫信息檢查。利用配備的RFID讀寫機(jī)讀取采購來的乳制品的信息并進(jìn)行信息驗(yàn)證，對生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期等進(jìn)行驗(yàn)證。對于驗(yàn)證合格的乳制品，銷售點(diǎn)可以進(jìn)行銷售，如果信息不吻合，就要向管理中心(中央服務(wù)器)報告貨物異常，同時拒絕這些貨物進(jìn)入銷售點(diǎn)，這樣就可以達(dá)到防偽去次的目的。
(2)倉庫存儲。倉庫的通風(fēng)不暢，環(huán)境中的微生物超標(biāo)或是局部溫度過熱都會導(dǎo)致產(chǎn)品微生物繁殖，影響乳制品的質(zhì)量。所以利用RFID對環(huán)境溫度，細(xì)菌含量，濕度等環(huán)境指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測并控制，確保乳制品質(zhì)量。
(3)銷售。銷售時，產(chǎn)品是否過期相當(dāng)重要，利用RFID準(zhǔn)確的記錄銷售和儲存的乳制品的保質(zhì)期，并實(shí)時提醒銷售商，防止銷售過期乳制品。
1.2.5 售后服務(wù)環(huán)節(jié)
同樣對于售后服務(wù)環(huán)節(jié)本文建立相應(yīng)的乳制品售后可追溯子系統(tǒng)，其具體流程如圖6所示。
圖6 乳制品售后可追溯子系統(tǒng)主要控制信息
商品被購買后，如果客戶想要了解其內(nèi)容，可以通過RFID標(biāo)簽查詢到具體的信息。如果在乳制品食用后出現(xiàn)問題，零售商就可以根據(jù)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)查找問題所在，快速地找到責(zé)任人和出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。
當(dāng)然消費(fèi)者自己也應(yīng)該按照產(chǎn)品包裝上的貯存方法貯存乳制品以保證乳制品質(zhì)量。產(chǎn)品的包裝是否完好，產(chǎn)品保質(zhì)期也應(yīng)該受到霞視。
乳制品供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)為乳制品提供了可追溯的平臺。利用RFID標(biāo)簽對奶牛的養(yǎng)殖、擠奶、加工、運(yùn)輸、儲藏及銷售等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的重要信息進(jìn)行記錄。通過這些記錄，對乳制品的安全風(fēng)險進(jìn)行控制，一旦出現(xiàn)安全問題，就可以通過這些信息進(jìn)行追溯，準(zhǔn)確地縮小乳制品安全出現(xiàn)問題環(huán)節(jié)的范圍，查出出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，追溯其源頭，以實(shí)現(xiàn)對乳制品安全風(fēng)險的全面有效監(jiān)控。
2 可追溯系統(tǒng)的運(yùn)作模式
在文章第二部分中已經(jīng)具體介紹了如何利用RFID對整個乳制品供應(yīng)鏈上相關(guān)安全信息進(jìn)行采集與存儲，那么如何利用可追溯系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對乳制品的追蹤與溯源呢?其具體流程如圖7所示。
圖7 追溯流程
中央服務(wù)器對乳制品相關(guān)信息的收集與供應(yīng)鏈的每個參與方都有著密切的關(guān)系。中央服務(wù)器的信息來自于RFID標(biāo)簽對乳制品在供應(yīng)鏈全過程中的安全風(fēng)險和參與方等信息的實(shí)時記錄。
跟蹤與追溯要求供應(yīng)鏈中的每一個具體環(huán)節(jié)不僅對本環(huán)節(jié)的乳制品安全信息進(jìn)行標(biāo)識，不僅要對前一個環(huán)節(jié)所采集的標(biāo)識信息進(jìn)行驗(yàn)證，還要將本環(huán)節(jié)的全部標(biāo)識信息記錄下來并傳遞到下一個環(huán)節(jié)，以備下一個環(huán)節(jié)操作人員進(jìn)行驗(yàn)證。每個參與方對乳制品信息的收集，處理和驗(yàn)證都將減少乳制品質(zhì)蜃出現(xiàn)問題的可能性，從而實(shí)現(xiàn)對乳制品安全風(fēng)險的控制。
同時每個環(huán)節(jié)信息的收集和存儲也實(shí)現(xiàn)了對乳制品在供應(yīng)鏈中的每個環(huán)節(jié)的信息追蹤，這也正是溯源的依據(jù)。當(dāng)消費(fèi)者或其他人員發(fā)現(xiàn)乳制品的質(zhì)量問題時，國家監(jiān)管人員或工作人員就可以通過對中央服務(wù)器的數(shù)據(jù)查詢，追根溯源，找出出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)及其責(zé)任人，實(shí)現(xiàn)對乳制品質(zhì)量的保障。
3 結(jié)束語
在我國，雖然RFID技術(shù)的理論研究已經(jīng)取得了很大發(fā)展，但是應(yīng)用仍處于起步階段。隨著全球RFID市場的迅速發(fā)展，將為我國RFID產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到巨大的推動作用。雖然日前在我國利用RFID技術(shù)對食品安全進(jìn)行控制的企業(yè)應(yīng)用仍然相當(dāng)落后，但隨著政府和消費(fèi)者對食品安全的越發(fā)重視，基于RFID的食品安全風(fēng)險控制技術(shù)會受到越來越廣泛的關(guān)注與應(yīng)用。本文針對日前廣泛關(guān)注的乳制品質(zhì)量安全問題，建鉅起基于RFID的供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對整個乳制品供應(yīng)鏈上關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)囂安全風(fēng)險控制。供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的復(fù)雜性和食品的時效性都需要能夠記錄下大量的特定信息，而RFID的技術(shù)優(yōu)勢正是能夠在復(fù)雜的多環(huán)節(jié)供應(yīng)鏈中記錄和追蹤這些信息，這使得食品供應(yīng)鏈的可追蹤溯源問題得到更好的解決。在政府和社會的推動下，RFID技術(shù)在食品安全溯源控制方面的發(fā)展將有著越來越廣闊的空間。
